Chính thức xác lập và công bố Top 10 đặc sản nem chả nổi tiếng Việt Nam theo bộ tiêu chí giá trị đặc sản Việt Nam

     (Nem Yên Mạc 's Blog) - Nem chả là một trong những món ăn truyền thống, thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc chí Nam, món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, không thể thiếu trong bữa cơm gia đình nhất là những ngày lễ tết. 

Top 10 đặc sản nem chả nổi tiếng Việt Nam: 

1. Nem Yên Mạc (Ninh Bình)

    Nem Yên Mạc – Ninh Bình thành phẩm phải đảm bảo được độ khô, tơi mà vẫn mềm dẻo thơm ngon. Thịt làm nem là thịt ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn của con lợn. Thịt nạc được lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn. Trong nem trộn một chút sợi bì lợn theo tỷ lệ thích hợp, sợi bì thái mỏng trộn đều kết dính chặt với thịt nạc nổi nét trên nền hồng hào của thịt nạc trông thật đẹp mắt hấp dẫn. 

    Để làm nên những chiếc nem, quả nem, lớp lá trong cùng thường được dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp. Bên ngoài là lớp áo bằng lá chuối còn tươi, nem được gói thật chặt và kín để chóng lên men chua và để được lâu. Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp mắt khi bóc ra nem có màu đỏ hồng đều, mùi thơm chua, tơi rời. Nem được ăn kèm với chút lá ổi, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, tỏi thêm ớt hoặc hạt tiêu người ăn sẽ cảm nhận đủ vị ngọt, cay, thơm lan toả khắp cơ thể. 

2. Nem Bùi (Bắc Ninh)

    Món ăn dân dã của vùng Kinh Bắc mang hương vị đồng quê làm nao lòng bao du khách xa gần. Ngoài bánh phu thê Đình Bảng, bánh tẻ làng Chờ, bánh khúc làng Diềm phải kể đến vị đậm đà của nem làng Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành.

    Nghề làm nem ở đây đã có hàng trăm năm, đời này kế tiếp đời kia gìn giữ và phát huy. Theo người dân địa phương thì nguyên liệu làm món nem Bùi nhất thiết phải là giống lợn ỉ đen, lưng gẫy hình yên ngựa, mõm ngắn nuôi bằng cám gạo và bèo cái, hoặc rau chuối. 

    Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy để làm nem. Công đoạn làm rất công phu và cẩn thận để giữ vệ sinh an toàn thực phẩm. Họ dùng dao sắc thái thịt chỉ, rồi sử dụng tỏi, ớt, dấm chua bóp với thính gạo xay, nắm thật chặt rồi gói lại bằng lá chuối. Sau 3 ngày nem tự chín quện mùi thơm hấp dẫn. Mở lá chuối ra, chiếc nem hình vuông được cô chặt có màu hồng nhạt, mùi thơm của thính, vị béo ngậy, chua của thịt hấp dẫn người ăn.

 3. Giò lụa (Hà Nội)

    Nói đến giò lụa Hà Nội phải nói đến giò lụa từ bàn tay của người xuất thân từ làng nghề Ước Lễ. Từ nguyên liệu chính là thịt lợn, với đôi bàn tay khéo léo, người Ước Lễ đã làm cho giò chả quê mình có hồn, có tiếng trong ẩm thực Việt Nam. Giò chả Ước Lễ nổi tiếng trước hết bởi nguyên liệu làm giò được chọn lựa rất cẩn thận. Để làm được giò chả ngon, khâu chọn thịt là quan trọng nhất.

    Lợn làm giò phải là lợn khỏe, thịt làm giò phải là thịt nạc thăn hoặc nạc mông, lọc sạch gân, mỡ, thái mỏng rồi cho vào giã. Thịt ngon phải là thịt tươi, sờ tay vào còn có nhựa, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái.

Sau khi thái mỏng, thịt được cho vào cối giã cho đến khi dẻo quánh, không còn dính đầu chày, chế nước mắm ngon, muối, mì chính vào thúc thật đều. 

    Gói giò bằng lá chuối tây, cuộn đều và thật chặt tay, cuốn bẻ 2 đầu để nước không vào. Lá gói phải sát vào khoanh giò, đẹp…như lụa.

    Khi luộc, tùy theo cỡ giò, người Ước Lễ để ý thời gian vớt thích hợp. Thông thường với khoanh giò 1kg, thời gian luộc khoảng 1 giờ là chín. Giò thành phẩm mịn nhẵn có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt, miếng giò cắt ra phải có những lỗ nhỏ...

4. Giò thủ (Hà Nội)

    Không biết món giò thủ (thịt đầu heo) có từ khi nào, nhưng cứ mỗi dịp xuân về món ăn này đã không thể thiếu trong mhững ngày tết. Cách làm giò thủ (còn gọi là giò xào) căn bản là đầu heo đem lọc bỏ hết xương, tất cả phần má, tai, mũi, lưỡi heo được thái mỏng và xào lên cho chín với tiêu hột và nấm mèo (mộc nhĩ) xong gói vào lá chuối, đặt trong khuôn làm bằng những thanh tre già, bó lại và dùng sức nén cho thật chặt (nên còn gọi là giò nén). 

    Sau khi đã để qua đêm cho nguội hẳn, lúc này bỏ khuôn ra và những chất dính đã có từ da của đầu heo, lỗ tai kết chặt lại với nhau trở thành giò thủ. Giò thủ có màu trắng xám điểm đen. Thơm mùi hạt tiêu, vị vừa hay nhạt, chiếc giò tròn đều, nhát cắt mịn, rắn chắc

Miếng giò cắt ra có vị thơm của hành, nấm, thịt… Ăn với xôi trắng hoặc cơm dẻo đều hợp. Thêm đĩa dưa chua và bát nước chấm cắt mấy khoanh ớt sừng, thế là không khí Tết đã ngập tràn trong ngôi nhà bạn!

5. Nem chua (Thanh Hóa)

    Nem chua Thanh Hóa là món ăn nổi tiếng, là niềm tự hào của người dân nơi đây. Món này được chế biến hết sức kỳ công, qua nhiều công đoạn kỹ lưỡng, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm.

    Thịt để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì người thợ làm nem phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu. Bởi nếu thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men. 

    Bì lợn cũng phải chọn rất kỹ, heo lấy bì phải là heo cạo chín, nghĩa là làm bằng nước sôi. Người thợ trộn hai hỗn hợp này lại với nhau cùng các loại gia vị muối, bột ngọt, đường, nêm thêm chút nước mắm cho thơm. Sau đó mang hỗn hợp thịt trên ra đóng gói. Mỗi một chiếc nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, những phụ gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua) với nóng (lá đinh lăng, ớt ). 

    Lá chuối gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy, bởi trong quá trình vận chuyển và lưu giữ nem vẫn tiếp tục lên men. Để bảo quản được dài ngày, người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem gói sau 3 ngày là chín, có thể dùng được. 

6. Tré Huế (Thừa Thiên - Huế)

    Tré là món ăn riêng biệt của người Huế. Tré có hai loại: Tré bò màu nâu thơm mùi thính và có vị ngọt đậm. Tuy gọi là tré bò nhưng vẫn phải có thịt ba chỉ rán vàng, thái sợi, trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá ổi, gói bằng lá chuối như nem chua. Còn tré heo màu đỏ nâu cũng thơm mùi thính, tỏi, vị ngọt hơi đậm, hơi chua, làm bằng thịt ba rọi rán vàng thái chỉ trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá đinh lăng và cũng gói bằng lá chuối.

    Tré Huế thơm ngon cũng là ở nghệ thuật nêm gia vị và cách thực hiện khá công phu tỉ mỉ: da heo phải ram, thêm tỏi, gừng, mè, thính, muối, đường trộn bóp và gói chặt bằng lá ổi. Bà Trương Thị Bích, con dâu Tùng Thiện Vương Miên Thẩm có viết 1 bài thơ tứ tuyệt để dạy cách làm tré theo lối Huế: Thịt này làm tré phải ram da, Tỏi cựu, gừng non xắt sối ra, Thính, muối, mè, đường đều trộn bóp, Gói bằng lá ổi, bó tranh tra. Những nắm Tré Huế có đầy đủ ngũ vị mặn, ngọt, chua, cay và chát làm cho người thưởng thức dù chỉ một miếng cũng không dễ quên. 

7. Chả bò (Đà Nẵng)

    Chả bò Đà Nẵng được làm từ 100% thịt bò tươi. Đặc điểm của món ngon Đà Nẵng này là hương vị thơm ngon, chất lượng. Cắt khoanh chả bò Đà Nẵng, khách sẽ thấy mùi thơm của rau thì là thoảng nhẹ, miếng chả có màu đỏ hồng, vị hơi ngọt nhưng rất đậm đà, giòn và dai. Ăn chả bò phải kèm với dưa chua, nem... thường làm món khai vị trong các đám tiệc; còn ngày thường có thể là những món nhâm nhi tuyệt vời cho quý ông, món ngon ăn kèm bánh mì và ngon hơn nữa khi ăn cùng cháo bò.

    Đặc biệt ăn món ăn Đà Nẵng này nhất thiết phải có tỏi tươi, hành tươi, rau thơm và có thể chấm thêm tương ớt hoặc nước mắm tỏi ớt tùy khẩu vị của mỗi người. 

    Chả bò không thể thiếu trong những ngày lễ quan trọng, trong ngày tết và ngày giỗ chạp của người dân Đà Nẵng nói riêng. Món ăn giàu truyền thống này đã đi vào tâm trí của mỗi một người dân sinh ra và lớn lên ở nơi này.

 8. Nem Ninh Hòa (Khánh Hòa)

    Nem Ninh Hòa được làm từ nguyên liệu chính là thịt heo, nhưng phải là thịt nạc đùi và thịt lưng. Thịt chọn xong phải lặn bỏ hết mỡ, sau đó thái ngang, giã nhuyễn, nêm gia vị muối, đường cho vừa ăn. Khi đạt yêu cầu thì cho thêm một ít tiêu hạt vào, sau đó lấy ra đựng trong thau có lót lá chuối, nên chọn lá chuối mốc. Da heo luộc vừa chín tới để ráo nước nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp, xắt thành những sợi nhỏ như sợi miến đem trộn chung với thịt đã giã nhuyễn... 

    Từ nguyên liệu đó, chế biến thành 3 loại nem là nem chua, nem nướng và nem chiên mỡ. Nhưng mùi vị đậm đà và được ưa thích hơn cả chính là nem chua. Nem được gói lớp lá chùm ruột dày hay mỏng thích hợp, bên ngoài gói thêm bằng lớp lá chuối, xếp theo từng cặp tạo thành khoanh 10 cặp hoặc 20 cặp. nem chua làm chừng 3 - 4 ngày thì ăn được. 

    Nem nướng cũng rất hấp dẫn khi xiên hoặc kẹp đặt nướng trên than hồng, bốc khói nghi ngút, tỏa hương thơm thơm, béo béo... loại nem này phải ăn kèm với rau thơm, khế chua, hẹ sống, cuốn bánh tráng, chấm vào nước chấm hỗn hợp gồm tương, thịt nạc băm, đường, muối, tỏi ớt và một số gia vị khác. Nem lùi lá cách gói thịt trong lá chuối rồi nướng. Nem chiên mỡ cách làm cũng giống như nem nướng, nhưng bên ngoài lại tráng một lớp mỡ ướt đều. 

9. Nem Thủ Đức (TP. Hồ Chí Minh)

    Làm nem là một nghề gia truyền ở Thủ Đức, mỗi lò đều có bí quyết riêng. Để có chiếc nem đúng nghĩa phải cẩn trọng từ khâu chọn thịt, chọn bì, ướp tẩm, quết cho đến gói buộc. Công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất là chọn thịt heo tươi. Xay thịt cho nhuyễn, rồi chuyển qua máy quết thịt thật mềm nhuyễn. Ướp gia vị đường, muối, tỏi phi vàng, rượu và mật ong cho thấm đều vào thịt để nem thơm ngon, dai, chua và cay. 

    Sau khi ướp cho thấm thì bắt đầu trộn bì. Bì chủ yếu lấy từ da lưng và da đùi heo, đem nhúng vào nước thật sôi rồi lấy ra liền để da vẫn giữ nguyên độ giòn. Khi luộc da xong, làm sạch da, tách mỡ và thái nhỏ thành sợi, trộn đều làm cho khối thịt mịn màng, đàn hồi, bề mặt thịt khô. Từ đây thịt được cho vào khuôn để tạo dáng, sau đó gói vào lá vông. Đây cũng là điểm đặc biệt của nem Thủ Đức. Nem Thủ Đức gói bằng lá vông, sau 3-4 ngày, theo quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối... nem chín và ăn được. 

    Chiếc nem Thủ Đức đúng nghĩa có màu hồng tươi, vun thịt, mùi thơm rất quyến rũ. Vì không sử dụng hàn the hay quá nhiều gia vị nên nem Thủ Đức không bị cứng và dai, cũng không quá đậm mùi. 

10. Nem Lai Vung (Đồng Tháp)

    "Lai Vung là xứ lạ lùng; Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say". Đặc sản nem Lai Vung từ lâu đã nổi tiếng với hương vị ngon đặc biệt. Thong thả mở từng lớp lá chuối, chắc chắn bạn không thể cầm lòng trước miếng nem tươi đỏ hồng điểm xuyết những hạt tiêu đen, vài lát tỏi trắng mỏng. Nem chua khi ăn có vị ngọt của thịt và vị chua của nem, còn nem nướng cũng là loại nem chua nhưng dùng khi nem chưa lên men, nướng trên vỉ than đỏ hồng, ăn kèm với bún, rau thơm, nước chấm...

    Nghề làm nem cũng lắm công phu, làm ra một chiếc nem phải trải qua rất nhiều công đoạn. Thịt làm nem là thịt heo đưa vào cối đá quết nhuyễn, da heo được lạng nhỏ thành từng miếng. Trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt, lót kèm lá vông xong nguời ta gói lại bằng lá chuối tươi để từ 3 đến 4 ngày cho lên men ở nhiệt độ khoảng 27 đến 30 độ C. Nem làm ngon và đúng cách phải đủ 8 phần thịt, 2 phần bì, thịt lợn phải tươi, gia vị phải cân đối, gói thật đều tay. Vì vậy mà ở Lai Vung có câu vè : "Từng gói, từng gói nếu ai không giỏi thì gói không đều, từng lá nhỏ tươi bao tròn viên thịt, để lá ít thì nem lâu chua, để thịt vừa vừa thì nem lâu chín...".

 Trung tâm sách Kỷ lục Việt Nam chính thức xác lập và công bố từ tháng 8.2012.

Nguồn: http://nemyenmac.blogspot.com